El famoso chef francés del siglo XIX Marie Antoine-Carême,
en su obra L'art de la cuisine française, fue el primero en organizarlas en
cuatro salsas fundamentales. Más tarde, otro chef francés, Auguste Escoffier,
agregó una salsa más, de modo que ahora había cinco "salsas madre",
que codificó en forma de receta en Le Guide Culinaire en 1903.
¿Qué hace que una salsa sea una salsa?
Básicamente, el líquido necesita ser espesado de modo que
cubra y aferre la comida en vez de quedar despegado de ella. El espesamiento
puede ocurrir cocinando y reduciendo cosas como la salsa de tomate, que
naturalmente se espesa a medida que se evapora la humedad, pero otras salsas
necesitan un poco de ayuda.
Aquí es donde entra en juego el roux. Roux es básicamente
cocinar la grasa y la harina juntas antes de agregar el líquido para que mezlca
crezca. La grasa usada generalmente es la mantequilla, pero el aceite u otras
grasas se pueden también utilizar. La grasa y la harina se cocinan juntas hasta
obtener una pasta muy oscura, con un sabor ligeramente a nuez, cuando se agrega
el líquido y se lleva a ebullición, la harina espesa el líquido y se obtiene
una deliciosa salsa.
Cuatro de las cinco salsas madre son engrosados por un
roux, por lo que es importante saber en qué consiste y cómo se prepara.
Las cinco salsas madre
Una de las primeras cosas que aprende un estudiante de
cocina es cómo preparar las cinco salsas madre, pues son la base de otras salsas
y muchos platos. Estas salsas base son: bechamel, española, holandesa, de
tomate y velouté, y se utilizan en todo el mundo en restaurantes, hoteles y
cocinas profesionales.
Al tratarse de salsas bae, es importante conocerlas y
dominarlas, sobre todo para los profesionales de la gastronomía. Cuando
preparamos nuestras propias salsas, estamos controlando la calidad del plato,
tanto en sabor como en ingredientes.
1. Salsa holandesa
 |
| SALSA HOLANDESA |
Ingredientes:
2 yemas de huevo,
250 gr de mantequilla clarificada,
2 cucharadas de limón y sal.
Preparación:
Empezamos montando
las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando
hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla
clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una
mayonesa. Por último añadimos la sal.
En qué recetas usar la salsa holandesa:
Salmón con salsa holandesa
Huevos a la benedictina con salmón
2. Salsa bechamel
 |
| SALSA BECHAMEL |
Consiste en un roux batido con leche para obtener una salsa
blanca. La cantidad de mantequilla y harina debe ser igual y la cantidad de
leche depende de la consistencia que deseemos de la salsa, si la queremos más
líquida bastará con agregar más leche. La nuez moscada es el condimento
característico de la bechamel. Si añadimos una yema de huevo y queso rallado a
una bechamel, obtendremos una salsa Mornay.
Ingredientes:
1 litro de leche entera,
60-80 gr de mantequilla,
60-80 gr de harina,
sal, pimienta y nuez moscada.
Preparación:
Derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y
removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar
el roux. Cuando la leche esté hirviendo la echamos en el roux poco a poco
mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado
volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando,
unos 10 minutos. Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la
nuez moscada.
En qué
recetas usar la salsa bechamel:
Crêpes salados de setas y jamón con bechamel
Patatas asadas con bechamel al horno
Tigres, mejillones con bechamel
3. Salsa velouté
 |
| SALSA VELOUTÉ |
Ingredientes:
1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco,
100 ml de leche,
30 gr de mantequilla y
30 gr de harina.
Preparación:
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla
de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el
nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas,
rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras,
las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible.
Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción. A continuación vamos
añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando
poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos
interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no
tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una
velouté mucho más espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese
necesario algo más de caldo al final.
En qué recetas usar la salsa velouté:
Champiñones rellenos de merluza con velouté de pescado
4. Salsa española
La salsa española (también conocida como salsa Brown)
comienza con una combinación de zanahorias, apio y cebolla que se revuelve en
una sartén. Se combina con un roux, caldo de carne, pasta de tomate, ajo,
tomate fresco, un bouquet garni y especias y se cocina por lo menos 3 horas.
Algunos puristas añaden manteca de cerdo con zanahorias y cebolla. Es una salsa
muy pesada y rica que combina bien con carne asada y champiñones.
Ingredientes:
40 gr de harina,
40 gr de mantequilla o aceite de oliva y
3/4 de litro de fondo oscuro.
Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco
podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio.
Preparación:
En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la
harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los
ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras.
Después añadimos la harina y dejamos que tome color. Por último añadimos el
fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Pasamos por
el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido.
En qué recetas usar la salsa española:
Albóndigas al horno en salsa española
5. Salsa de tomate
 |
| SALSA DE TOMATE |
Ingredientes:
2 kg de tomate maduro tipo pera,
3 zanahorias,
2 pimientos verdes,
1 cebolla grande,
aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar.
Preparación:
Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si
es necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de
aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en
juliana, y las zanahorias en rodajas finas. Rehogamos todo hasta que la cebolla
coja color marroncito, así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate
troceado y dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una
hora. Pasamos la salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La
dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue. Salamos y
echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida. Apagamos el fuego,
rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se
enfríen totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de dos
centímetros hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su
volumen y de este modo evitamos que el frasco reviente.
En qué recetas usar la salsa de tomate:
Bonito con tomate
Espaguetis con panceta y salsa de tomate casera
Berenjena con salsa de tomate y gambas
Alitas de pollo con tomate
o en
Comentarios
Publicar un comentario