EL AROMA DEL BUEN VINO Y DE LA BUENA COMIDA SON LA ALQUIMIA DEL AMOR

Buenas amigos hoy os voy a hablar sobre el sentido del olfato, los aromas y el papel que juega en el Arte Culinario.

Pero también veremos el significado de los gestos de la nariz cuando nos reunimos entorno a la mesa para deleitarnos con la comida, la bebida, la compañía..... o cuando se acerca un mesero a servirnos y nos relata los platos de la carta.

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Chef  Mikel

Comencemos:  el comensal después de apreciar y disfrutar visualmente del plato, va a sentir sus aromas.

El olfato va a desempeñar tres funciones básicas en la cocina.

En primer lugar, es el órgano que desencadena la producción de jugos gástricos que son los responsables de abrir el apetito.

En segundo lugar nos permite disfrutar de los olores característicos de cada preparación en el plato. El olfato, es un excelente agente que percibe las alteraciones de los alimentos mucho antes que los órganos gustativos; sin la nariz no sabríamos apreciar alteraciones exquisitas en el sabor de los alimentos.

Una tercera función va a ser que el olfato nos sirve como señal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto.

El olfato nos permite gozar de las emanaciones de un buen guiso o de una buena salsa; de la magia de

un producto, como el aroma de la albahaca o el romero o de otras especies aromáticas que impactan en nuestro olfato y se transmite a nuestras pupilas gustativas; el perfume que nos sugiere el yodado de los crustáceos y moluscos; sin olvidar el paseo por el bosque que nos lleva el aroma de las setas o de las flores comestibles y que más decir cuando estamos cerca de un Restaurante y sentimos el olor de los guisos: ¡que delicia!.

Sin olfato careceríamos de gusto; así es que las personas que no distinguen los olores, malamente reciben el sabor de los alimentos.

El olor de los guisos, de un buen Vino, es característico y nos lleva a la casa de la mamá en múltiples ocasiones y a distinguir incluso dónde hemos saboreado un alimento o con quién.
Es indudable que a causa de la técnica de cocción empleada se pierdan aromas del ingrediente natural (mucho cuidado con los tiempos de cocción).

En platos en los que la cocción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy marcados. Por ello debemos de ser muy cuidadosos a la hora de elaborar un producto, debemos saber cómo potenciar sus aromas, tener cuidado a la hora de cocinar un producto y aquí cada “maestrillo con su librillo”; cada chef, cada cocinero debe de saber cuándo esa cocción, esa elaboración está en su punto. Yo siempre he dicho que ahí es donde está la diferencia entre unos chefs y otros dónde está aquello que los hace diferentes. Como Chef podemos aprender tiempos, medidas, formas de elaboración…. Pero debemos ser “uno mismo”; diferenciarnos está en el dicho de que “si quieres resultados diferentes no hagas siempre lo mismo” y para mi ahí está la marca personal.

Cuántas veces no habéis ido a comer a restaurantes y has percibido los mismo olores o has degustado

los mismo o parecidos sabores; pues bien la respuesta está en que en la cocina no hay chefs sino elaboradores de comida. Nos pueden enseñar por ejemplo que el romero en un estofado hay que ponerlo a la media hora de la cocción o que el perejil hay que colocarlo en los últimos minutos de cocción para que estas hierbas no pierdan aroma pero…. “cada maestrillo con su librillo”.

Los olores despiertan nuestras pupilas gustativas, nuestro paladar; así si en el plato o en la mesa colocamos especies con un fuerte aroma como puede ser el romero, el tomillo o la hierbabuena por ejemplo junto con un producto -marisco o carne- en cuya elaboración no hemos utilizado condimentos vamos a observar que ese producto nos sabe a esa especie “curioso o no?”.

Leyendo “La casa de Lúculo o el arte de comer” de Julio Camba” –libro que recomiendo- se dice: “…la absurda que es la costumbre de adornar con flores la mesa de comer. Una mesa de comer se puede adornar con frutas pero no con flores. Las flores tienen una fragancia muy poco gastronómica y su empleo como gala de comedor sólo puede recomendarse en aquellos casos donde no se pretende estimular el apetito de los comensales, sino que al contrario convenga disminuirlo…”. Ya saben una recomendación personal: si tienen poca comida y quieren que alcance llenen de flores el comedor ya verán como comen menos; en cambio si quieren que coman, no coloquen flores. Prueben. Además observen que las flores comestibles que por cierto a mí me encanta colocar o servir en ensaladas poseen muy poco aroma o ninguno –potencian el sabor por el color y la forma-.

Pasemos a la segunda parte del Post y veremos el significado de los gestos de la nariz cuando nos

reunimos entorno a la mesa para deleitarnos con la comida, la bebida, la compañía..... o cuando se acerca un mesero a servirnos y nos relata los platos de la carta.

Al conversar no nos damos cuenta en la mayoría de las ocasiones que nuestra nariz es una fuente de información muy valiosa.

Es un dicho muy arraigado que cuando estamos conversando y nos rascamos la nariz con el dedo índice, es que estamos mintiendo y esto tiene una razón científica y es que cuando mentimos se dilatan los vasos sanguíneos de la nariz, se hincha y tiende a sudar, lo que provoca la necesidad de rascarnos; esta acción en la jerga popular se conoce como el efecto Pinocho.

También debemos de considerar la posición de la nariz en el rostro que nunca pasa desapercibida, de ahí que todos los gestos que hagamos con ella pasan a un primer plano.

Vamos a ver algunos gestos típicos de la nariz:

Cuando escuchamos una conversación y nos colocamos el pulgar bajo el mentón, y al mismo tiempo nos rascamos la punta de la nariz con el dedo índice se dice que estamos tomado la información que escuchamos como un ataque personal, y nos preparamos para “atacar” con otro argumento o punto de vista.

Si observamos esta situación durante una reunión o debate, en quienes nos escuchan lo mejor y además aconsejable es ceder la palabra al interlocutor haciendo así que tome la palabra lo antes posible, a fin de evitar enfrentamientos y ganar tiempo para reformular nuestra intervención.

Si alguien tiene los ojos abiertos y se pellizca la raíz de la nariz, entre el pulgar y el índice este gesto nos va a indicar que el interlocutor intenta hacernos el vacío y que nos ignora.

Si este mismo gesto de sujetarse la raíz de la nariz se realiza con los ojos cerrados, podría indicar que tiene dolor de cabeza o que esta desconcertado ante una situación determinada.

Si tiene los ojos abiertos y se pellizca la nariz a la altura de las fosas nasales, entre el pulgar y el índice se dice que la persona que la realiza este gesto durante una conversación evita, de manera imaginaria respirar el mal olor de la conversación o el mal cuerpo que le deja el tema del que están hablando. En una conversación cuando identifiquemos este gesto debemos de cambiar de estrategia, pues su punto de vista es irrevocable.

Si colocamos los codos apoyados en la mesa y las manos abiertas lateralmente sobre la nariz, al

mismo tiempo que cubren la nariz y la boca significa que la persona se niega a comunicarte sus verdaderas intenciones. Ocultar la boca es señal de retención de palabras y taparse la nariz es un rechazo a sentir al interlocutor. Es un gesto típico de las personal ante un interrogatorio o cuando se les comunica algo desagradable o doloroso.

Frotar la línea de la nariz de arriba abajo con el interior del índice de la mano significa que esta persona estará demostrando antipatía o disgusto puro y simple ante la persona o grupo con el que está.

Cuando se tienen todos los dedos de la mano puestos en la nariz, muestra que se mantiene opiniones contrarias al interlocutor.

Hasta aquí la teoría ahora queda que lo llevéis a la práctica y cuando os reunáis con los amigos, familiares, compañeros o pareja observen estos movimientos y apliquen. Verán los resultados.

“El lenguaje del amor; así como el de la nariz no pueden ocultarse” dice un sabio proverbio.

Pues bueno hasta aquí este Post, deseo que os sea de utilidad.

La próxima será de la boca, delos labios, del paladar.

Os espero.

Ahhh y recuerden que los dos ingredientes básicos de todo Chef que ame y disfrute su trabajo y el placer de los comensales son “El Amor y la Ternura”.

Y siempre tener presente la famosa frase del maestro Karlos Arguiñano: “Para vivir mucho hay que comer mucho de nada y un poco de todo”

Y si desean preguntar algo estoy en el whatsapp +57 3173339204. o en La Cepa Pinares.Hotel Pinares Plaza.