MASA MADRE EL CORAZÓN DEL PAN
Los panes toman vida con solo 3
ingredientes; harina, masa madre y agua y una herramienta las manos.
Éste arte culinario toma varias
horas de trabajo, donde el ojo, tacto, olfato, gusto y experiencia son esenciales
para producir un pan de excelente calidad. En la próxima entrega les enseñare como se hace el Pan Rústico que a mí es el que más me gusta.
Prueben estos días de encierro e incluso pueden hacerlo como actividad con los niños para que vean como se hace la masa madre y como día a día hay que alimentarla a la misma hora generando responsabilidad en el niño. Inténtelo.
PRIMERO DEBEMOS PREGUNTARNOS ¿QUÉ
ES LA MASA MADRE?
¿No sabes que es la masa madre?
es una población de bacterias benéficas y levaduras, que se encuentran en un
complejo equilibrio, por otro lado esta masa otorga el sabor ácido
característico de los panes.
Este gusto tan particular se lo
debemos a las bacterias que junto a las levaduras crecen en ella, estas además
retrasan la degradación del almidón evitando que este se ponga rancio y por eso
estos panes no necesitan conservadores además que mantienen su sabor.
La masa madre ayuda a eliminar
los efectos de filatos, ¿qué son los filatos? Tanto el trigo como las nueces,
algunas leguminosas, han desarrollado un sistema que les permite asegurar su
germinación. Estos filato son ¨Anti-nutriente¨ que produce que no podamos
absorber minerales presentes en estos alimentos.
Si desean tener masa madre para
hacer estos deliciosos panes te comparto una receta muy sencilla, pero cuidado
ya que si no la cuidan y le dan de comer esta puede morir, así que es como
tener un cachorrito en casa ¡Hay que mimarla!
¿QUÉ NECESITO PARA
HACER MASA MADRE?
Para hacer masa madre necesitas
agua sin cloro, harina, un recipiente, una báscula y tiempo.
Puedes usar harina blanca, harina
integral o de centeno. Cada uno tiene un perfil diferente de sabor, te
recomiendo que experimentes y elijas el que más te guste a ti. Mi masa madre es
de harina de centeno, sus aromas y sabores son más complejos y me gusta mucho
pero a falta de harina de centeno uso harina blanca.
El agua que utilices debe estar
libre de cloro, ya que este inhibe el crecimiento microbiano.
Si el agua que tienes lleva
cloro, puedes colocarla en un recipiente de boca ancha y dejarla reposar entre
12 y 24 horas para que se evapore. También puedes usar agua que haya pasado por
un filtro de carbón.
La fermentación está completamente
relacionada con la temperatura. Si hace frío es lento, si hace calor es rápido.
Lo ideal es tener tu masa en un lugar tibio. Con el tiempo te iras dando cuenta
de cómo la temperatura afecta y podrás controlarlo, lo ideal es que no sean
temperaturas extremas.
El agua que utilices será un
factor determinante en la temperatura de tu masa madre. Lo ideal es agua al
tiempo entre 24 y 26 ºC.
ACTIVIDAD DE LA MASA
Muchas veces cuando estás
empezando hay un aumento de la actividad en los primeros días causado por
bacterias y levaduras que después morirán ya que no son las que finalmente
tendremos en la masa madre. Estas dejan de tener actividad y muchos creen que
su masa murió, pero no es así, sigan alimentado la masa y pronto se
estabilizara. Finalmente las levaduras y bacterias que queremos generaran una
comunidad saludable y equilibrio.
INSTRUMENTOS NECESARIOS
EL RECIPIENTE
Te recomiendo usar un bote de
vidrio para que puedas ver como leva tu masa, las burbujas serán visibles en
los bordes del bote así como cuanto ha levado.
Debes taparlo para que no entren
insectos, pero debe podes escapar el CO2 que se
produce por el proceso de fermentación pueda escapar, de lo contrario el
bote puede explotar. Puedes colocar una
manta de cielo asegurada con una liga.
BASCULA
Si están interesados en hacer
pan, una báscula es básica, con ella serás mucho más preciso. Las harinas a
veces están más molidas y en una medida por volumen como tazas puede variar
muchísimo. Por eso la precisión de una báscula es ideal. Todo lo que hornees
será mucho más consistente.
TERMÓMETRO
Un termómetro electrónico es
perfecto para saber a qué temperatura está el agua así como la mezcla final. Te
ayudara a ser más preciso y consistente.
PASO A PASO COMO SE HACE LA MASA
MADRE
DÍA 1
Mezclar 30 gr de la harina que
hayas elegido y 30 gr de agua en un tazón. Dejar reposar un día entero en algún
lugar calientito de tu cocina.
DÍA 2
Deberán de ver en su mezcla unas
pequeñas burbujas creciendo en la masa, eso significa que la masa ¡está viva!,
entonces hay que darle de comer, preparar 30 gr de harina y 30 gr de agua tibia
y agregarlo a la mezcla. Déjala reposar en un lugar calientito de la cocina.
Si no hay burbujas no se
preocupen. Dependiendo de la temperatura y la harina la fermentación puede
ocurrir después.
DÍA 3
Para este día la masa debe de ser
una especie de esponja, si no es el caso probablemente le falta calor así que
busquen un lugar más calientito para que viva la masa.
En un bote colocar 60 gr de agua
y 60 gr de masa madre, revolver vigorosamente hasta que la masa esté
completamente disuelta en el agua, incorporar 60 gr de harina.
Guárdalo en un frasco tapado con
manta de cielo, ya que en el proceso de fermentación se producen gases que
necesitan escapar, y si cierran herméticamente su recipiente este tenderá a
botar la tapa.
DÍA 4 EN ADELANTE
Hay que seguir alimentándola
hasta que duplique su volumen.
En un bote colocar 60 gr de agua
y 60 gr de masa madre, revolver vigorosamente hasta que la masa esté
completamente disuelta en el agua, incorporar 60 gr de harina.
¿CÓMO SÉ SI MI MASA MADRE ESTA
LISTA PARA HORNEAR?
La prueba más sencilla, es tomar
con la ayuda de una cucharita un pequeño pedazo de la masa intentando de no
sacarle las burbujas que tiene. No lo vallan a revolver porque se perderán las
burbujas.
Colocar la bolita de masa en un
poco de agua, si flota significa que esta lista para hacer pan. Si se va al
fondo, aún no está lista.
HORARIO DE ALIMENTACIÓN
Alimentar significa darle a tu
masa madre, agua fresca y harina nueva, para que las bacterias y levaduras
tengan que comer.
Cuando tengan su madre activa y
lista para hacer pan, pueden alimentarla todos los días, pero si no van a hacer
pan todos los días pueden guardarla en
el refrigerador y alimentar una vez por semana así alentaran el proceso de
fermentación pero tendrán una madre activa para cuando quieran hacer pan.
TEMPERATURA DEL AGUA
La temperatura del agua que
utilices es importante, si el agua esta fría tu fermentación será más lenta. Si
es más bien tibia la fermentación será más rápida. Si es muy caliente puede
llegar a matar las levaduras y bacterias y tu pan nunca va a fermentar.
Lo ideal es agua a temperatura
ambiente, ni fría ni caliente. Entre 20 y 25 ºC es perfecta.
Si cuando van a alimentar su masa
madre la están sacando del refrigerador, les recomiendo que el agua este a 30
ºC ya que la masa fría del refrigerador
va a llevar toda la mezcla a unos 20 ºC más o menos.
Si en cambio está a temperatura ambiente, entonces el agua entre
20 y 25 ºC es ideal.
Pues bueno ya tenemos la masa
madre y podemos elaborar nuestro PAN RÚSTICO RICO RICO.
Ahhhh y ya saben que siempre en los platos no pueden faltar los dos ingredientes básicos: "Amor y Ternura"
Y siempre acompañar con "Abrazos, Besos y Caricias"
Que lo pasen bonito y disfruten. Mikel tu Chef
Y si me quieren contactar Wastsapp: +57 3173339204
o en
o en
Comentarios
Publicar un comentario