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Comenzemos hoy por la GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO.
Comenzemos hoy por la GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO.
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| "COMBINA ESPECIES Y MAGIA Y OBTENDRÁS EL ELIXIR DE LA FELICIDAD" "Chef Mikel" |
Los labios aparte de ser junto
con los ojos los órganos más llamativos de un rostro y los que más sensualidad
nos despiertan en nuestros sentidos, van a jugar un importantísimo papel en el
ámbito gastronómico ya que ellos van a ser los responsables de que reconozcamos
temperatura, sabor, o textura de los alimentos. Los labios nos abren las
puertas del paladar y nos hacen reconocer los 5 sabores básicos: el amargo, el
ácido, el dulce, el salado y el unami a los que añadimos el astringente y el
picante a los que hay que sumar dos nuevos sabores el : el starchy y el
adiposo.
Si hace décadas y décadas
enseñaban que existían cuatro sabores, el dulce, el salado, el amargo y el
ácido, con el tiempo se unió un quinto, el umami. Y puede que dentro de poco
llegue de forma más oficial un sexto, conocido como starchy.
¿Pero cómo son exactamente los
cinco (o seis, o siete…) tipos de sabores existentes?
El sabor dulce
El dulce es un tipo de sabor
presente especialmente en los alimentos con presencia importante de azúcares,
una de las sustancias dulces por excelencia. Aunque también en productos con
derivados de este o en aquellos otros con un alto contenido de carbohidratos,
glucosa y glucógeno.
Especialmente este sabor se
percibe en la punta de la lengua, aunque se detecta en el resto de nuestro
órgano con facilidad, domina de forma natural alimentos de origen vegetal, como
las frutas, y se le da tradicionalmente a postres, pastas, así como bebidas
como gran parte de los refrescos, a través de azúcares y edulcorantes.
El sabor salado
El salado, como su nombre indica,
viene potenciado especialmente por la sal. Aunque a nivel más técnico, es
responsabilidad de los denominados iones solubles y otros metales alcalinos.
Sin embargo, no siempre es así. Sales poco habituales, e incluso la más común,
el cloruro de sodio, la sal de mesa, pueden ofrecer sabores dulces en baja
concentración y sabores amargos en alta. El auténtico sabor salado, entonces,
lo encontraríamos en el término medio del uso de la sal común y en sales como
la de sodio o la de potasio.
El sabor amargo
Este, el amargo, es uno de los
sabores más interesantes. Se trata de una percepción dada por varios compuestos
químicos diferentes, siendo producido por diferentes estructuras. Es al mismo
tiempo muy diverso y especialmente diferenciado por nuestras papilas
gustativas, se cree que por un instinto de supervivencia.
Quesos, el café, por norma general la cerveza, las
aguas tónicas por su quinina o vegetales como las aceitunas, por ejemplo,
cuando no se curan son amargos.
El sabor ácido
El ácido es el cuarto sabor, uno
que guarda especialmente relación con el anterior, el amargo, por provocar una
señal de alerta similar a nuestro cerebro cuando es percibido en nuestra
lengua. ¿La razón? De nuevo, cuestión de supervivencia, ya que igual que los
venenos suelen ser amargos, también ácidos. Y los ácidos están de igual forma
presentes en sustancias perjudiciales para el ser humano.El sabor es provocado
por los iones hidronio que se forman cuando hay ácidos en presencia de agua.
Podemos observarlo de forma especial en ciertas frutas cítricas, como los
limones, las naranjas o algunas manzanas; también en productos lácteos
fermentados, en el vinagre o en el tomate guisado, por ejemplo, razón por la
cual es común la adición de azúcar, que lo contrarresta.
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| Chef Mikel. La Cepa PInares. |
El sabor umami
El umami es el quinto sabor y un
vocablo japonés que significa ‘sabroso’. Formante de los sabores básicos, fue
identificado y bautizado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda. Él fue quien
descubrió que el sabor del caldo dashi de kombu era distinto del resto, el
dulce, el salado, el amargo y el ácido, y lo denominó umami. Combinación de
umai, ‘delicioso’, y mi, ‘sabor’.
A pesar de que por su
denominación pueda resultar lejano, está asociado al glutamato monosódico y se
encuentra presente de una forma importantísima en un producto tan ibérico como
el Jamón, así como en otros como las anchoas en salazón, la salsa de soja,
espárragos o frutas especialmente maduras. Su descripción, aunque compleja,
habla de un sabor sutil, de regusto prolongado, que provoca salivación, una
sensación aterciopelada y una estimulación del paladar, la garganta y parte
posterior de la boca.
Otros sabores: picante, astringente, starchy, adiposo…
Sobre el primero, no hay dudas.
Es la pungencia o el picor, esa sensación de ardor producida por pimientos
picantes, jengibre, ajos, pimienta o cebollas, por nombrar unos cuantos
alimentos. El segundo, también denominado acre, es una percepción de sequedad o
arenosidad en nuestro paladar. Una sensación que pueden provocar productos como
el té, la granada, el caqui o el plátano verde.
A esta versión extendida con
siete sabores, en el futuro podríamos sumar dos más: el starchy y el adiposo,
ambos son motivo de estudio en la actualidad.
El primero de ellos, también
llamado sabor almidonado o a almidón, estaría producido por alimentos como las
pizzas, el arroz o las pastas, donde los hidratos de carbono están presentes.
Aunque podría enmarcarse dentro de una suerte de dulce, un estudio llevado a
cabo por la Universidad de Oregón desveló que los investigados afirmaban que
«sabían a harina». La investigación no es concluyente, esencialmente porque no
se han encontrado los receptores de este sabor en la lengua, pero continúa.
El sabor adiposo o graso es otro
de los que se están estudiando, este especialmente por el impacto que podría
producir en la salud pública de poder modificarse su percepción. Científicos de
la Universidad de Borgoña, en Francia, publicaron en noviembre de 2005 el
hallazgo de unas células receptoras capaces de percibir y trasmitir el sabor de
los lípidos. Aunque parece ser que no es concluyente, de confirmarse y poder
potenciarse o inhibirse este sabor, se podría modificar de forma importante la
conducta alimenticia de muchas personas y combatir ciertos tipos de obesidad.
Algo muy importante es que podemos utilizar la mente para el
sentido del gusto, imaginando los sabores al igual que imaginamos situaciones o
canciones. A esta facultad se le denomina PALADAR MENTAL.
Ferrán Adriá, define el paladar
mental como la capacidad relacionada con el análisis gustativo que consiste en
imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su
nombre.
Este concepto, está estrechamente
vinculado a la cocina creativa. En palabras sencillas, el paladar mental se
refiere al uso de la memoria identificando sabores, facilitando así la
posibilidad de crear combinaciones, solamente con imaginar el resultado.
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| Calamares a la Plancha. La Cepa Pinares |
El paladar mental funciona como
un archivo de códigos de sabor, de forma que al probar un alimento o un plato,
los sabores son identificados informando al cerebro de qué sabor se trata.
Además, la mente es capaz, tan solo con pensar en un producto determinado, de
sentir el sabor e incluso reproducir la reacción que produce en nuestro paladar.
Así es obvio el ejemplo de imaginar morder un limón, y experimentar la reacción
de salivar al igual que si lo estuviéramos probando verdaderamente.
La experiencia y el entrenamiento
del paladar mental, con ejercicios de identificación de sabores individuales,
es similar al entrenamiento de los expertos en aromas, los denominados “nariz”
de la enología o de los perfumes, que a base de entrenamiento, reconocen notas
componentes de aromas, mucho más ricas que las que notamos los ciudadanos
comunes.
El desarrollo del paladar mental
es un objetivo para todo cocinero que se precie, ya que nos permitirá sólo con
imaginarlo, combinar alimentos mentalmente y facilitará que podamos pensar al
probar un plato, “esto quedaría muy bien también con limón”, “a este plato le
iría muy bien un bouquet de hierbas aromáticas” o tener reacciones similares.
Como resulta obvio, el paladar
mental nunca coincidirá con los gustos de todas las personas que prueben un
plato. El cocinero, cuya habilidad y desarrollo del paladar mental, le permita
realizar combinaciones de sabores que gusten a mayor número de personas, será
el que tendrá más éxito en la cocina creativa.
Cerremos la primera parte de este Post con DOS frase que me inspiraron los labios:
"LOS LABIOS SON LA PUERTA MÁGICA QUE ABRE LAS SENSACIONES DEL PALADAR"
"AL CHEF QUE NO TRANSMITE ALEGRÍA Y PLACER EN SUS CREACIONES LE ESTÁ PROHIBIDO COCINAR" Chef Mikel.
Pasemos al estudio de los labios
desde el punto de vista de la comunicación no verbal.
En la información que nos llega
acerca de los sentimientos y del estado personal de aquellos que nos rodean
juega un importantísimo papel las expresiones faciales (comunicación no verbal)
y los gestos de la boca, de los labios; de ahí que una mirada, un gesto, una
mueca o el lenguaje corporal de los labios puedan ser más clarificadores
incluso las propias palabras.
A través de esta post voy a
describir de forma resumida cual es el papel que juegan las muecas de los
labios en la mesa y así poder reconocer las emociones que fluyen entre los
comensales.
La manera de sonreir o la de
posicionar y abrir los labios pueden dar pistas de las sensaciones que te ha
generado una cierta persona o una determinada circunstancia.
Voy a analizar en concreto cuatro
gestos con los que podemos leer a los demás prestando especial atención a la
boca.
Vamos a por ello:
SONREIR:
Es la mejor carta de presentación.
Una sonrisa puede ser una señal de alegría, de ilusión, de implicación y de
aceptación.
Por ejemplo los estudios nos
dicen que la máxima expresión de la felicidad es aquella en la que se enseña la
dentadura superior de manera casi completa. No se puede controlar y se realiza
inconscientemente. Libera endorfinas y activa nuestro circuito cerebral del
placer. A menudo va acompañada de carcajada.
¡Atención!; sin embargo a veces
es difícil diferenciar la anterior risa de una falsa y forzada. Los gestos que
realizamos en ambos casos son diferentes; en cada caso si observamos se
contraen diferentes músculos del rostro. No obstante a simple vista es difícil
de diferenciarlas, por lo que en estas situaciones de duda resulta más
clarificador observar la zona de los ojos.
Si queremos saber si una sonrisa
es verdadera, la mejor forma es observar los músculos orbiculares que rodean
los ojos. Estos son los que provocan arrugas alrededor de los mismos. También
entran en juego los músculos cigomático mayor y menor que nos confiere la
sonrisa característica de oreja a oreja. A esta sonrisa se le conoce como
Sonrisa de Duchenne.
MORDERSE EL LABIO INFERIOR.
Depende de la intensidad con que
nos mordemos el labio inferior el significado. Si lo hacemos suave y delicadamente,
indica atracción; si por el contrario, es fuerte, llegando a quedarse marcados
los dientes, entonces es un estado de nerviosismo.
Cuando nos sentimos atraídos por
una persona, es prácticamente inevitable realizar este gesto. Nos mordemos el
labio inferior o lo tapamos con los dientes de manera casi automática; el gesto
anterior se suele acompañar con una leve inclinación de la cabeza hacia uno de
los lados o hacia abajo, lo que da muestras de que nos sintamos a gusto y
encantados con la compañía de la otra persona.
Este tipo de comunicación no
verbal refleja lo que sentimos hacia la persona que tenemos enfrente y hacia la
situación; y aunque este lenguaje corporal de los labios es inconsciente, por
lo general, somos capaces de decir qué gestos estamos realizando. Si somos
rápidos, podemos llegar a maquillarlo en algún grado.
NERVIOSISMO
Fijaté en algún compañero de
trabajo que este muy concentrado en sus tareas. Puede que se rasque el pelo o
el cuello, o mueva las manos y las piernas sin parar. Pero como ese no es el
tema actual que estamos tratando céntrate sólo en su rostro; en los pequeños
cambios que manifiesta en su rostro durante la jornada.
Uno de ellos será probablemente
el de morderse los labios. Esto normalmente significa que se encuentra en una
situación de tensión; que está apresurado, preocupado o nervioso. Denota
claramente que su estado de activación fisiológica interna está aumentando.
TOMAR DECISIONES.
Si movemos los labios de
derecha a izquierda, daremos con el
gesto característico de toma de decisiones. En ese tiempo en los desplazamos de
un lado a otros de la mejilla, reflexionamos, pensamos y tratamos de decidir.
El cerebro está en funcionamiento y la actividad fisiológica se centra en la
boca.
Generalmente la primera mueca es
la que dura más tiempo; luego repetimos el gesto dos o tres veces más; y por
último pronunciamos o expresamos el razonamiento o la decisión que estábamos
barajando en nuestro interior.
Numerosas investigaciones
consideran que el lenguaje corporal representa entre el 50% y el 70% de la
cantidad de información que trasmitimos.
Y más en concreto los labios
pueden convertirse en un gran mapa de lo que pensamos o sentimos; pero también
es fundamental prestar atención a otras señales, como son el contexto, los
gestos de las manos –que veremos la próxima semana- o los ojos. Todo en
conjunto nos proporciona un mundo de información que no expresamos verbalmente,
pero que forma parte de nosotros y comunican nuestro estado interior.
Finalmente recordar:
Reglas de oro para la Mesa:
“la
comida se lleva a la Boca, no la boca a la comida”
“No se debe de llevar un pedazo
de comida a la boca mientras no se haya tragado el anterior”
“La posición en la mesa debe de
ser ergida, sin apoyar codos y ligeramente inclinada al plato”
“La boca debe de permanecer
cerrada mientras se mastica”…..y otros que iremos conociendo.
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