CANELÓN DE PULARDA
CON SETAS DE TEMPORADA, CREMA DE TRUFA Y BROTES DE REPOLLO MORADO.
Esta receta posee cuatro partes diferenciadas.
1.- LA FARSA DE PULARDA CON FOIE GRAS.
2.- EL CANELÓN.
3.- LA CREMA DE TRUFAS.
4.- EL FOIE GRAS O PATÉ.
Vamos a comenzar por el principio como ocurre con todo -no comencemos la casa por el tejado-.
1.- LA FARSA DE PULARDA CON FOIE GRAS
Tres términos a definir para los no entendidos en cocina.
Farsa: farsa en
términos gastronómicos es un relleno.
Pularda: la Pularda es una gallina criada con procedimientos
especiales para uso gastronómico;
alimentación natural como la de antaño y crecimiento prolongado de más de seis meses consiguiéndose una textura tierna y jugosa en la carne.
alimentación natural como la de antaño y crecimiento prolongado de más de seis meses consiguiéndose una textura tierna y jugosa en la carne.
Foie Gras: Término francés que designa un producto alimenticio del hígado
hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado.
Difiere del Paté de paté de pato
o ganso en el proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo,
ave u otros. En España se llama fuagrás tradicionalmente a un paté de hígado de
cerdo o de ave.
En la receta que estamos haciendo
hoy se podría utilizar también fuagrás de hígado de cerdo o de ave si no
encontramos hígado de pato o de ganso para elaborar el Foie gras aunque también
podemos adquirirlo ya elaborado. Yo particularmente prefiero elaborarlo.
Vamos a elaborar la FARSA:
INGREDIENTES:
·
Una Pularda o media según el peso.
·
2 unidades de carcasa de ave (600 gr. Aprox. dos)
·
80 gr. De Miga de Pan.
·
Nata o leche .
·
20 gr. De trufa.
·
150 gr. De setas de temporada u hongos.
·
600 gr. De verduras para un caldo.
·
250 gr. De mantequilla.
·
750 gr. De leche.
·
250 gr. De harina
·
100 gr. De foie fresco o fuagrás.
·
C/s germinados y hierbas aromáticas.
ELABORACION Y PREPARACION DE LA GLASA:
Lo primero es
cocinar la pularda y debemos hacerlo en un caldo aromático de hierbas y
verduras hasta que su textura este jugosa y luego retiramos.
Con las
carcasas, recortes de ternera y verduras restantes elaboramos un fondo oscuro.
Mojamos este
fondo con el caldo previamente elaborado resultante de cocinar la pularda.
Realizamos una
cocción larga con reducción.
Colamos y
dejamos reducir el fondo resultante hasta que quede una glasa.
Sazonamos y
conservamos.
· Pasemos a la MASA PARA EL CANELÓN.
¿Cómo hacemos la masa de los canelones?
Ingredientes:
§
Tres huevos
§
500 gr. De leche entera.
§
250 gr. De harina de trigo
§
3 cucharadas grandes de aceite de oliva.
La masa de los
canelones no difiere de la masa de los panqueques o de las filloas. Vamos a ver
los pasos a seguir.
o
Cascamos los huevos y los ponemos en un bol.
o
Vertemos la leche y batimos
o
Añadimos poco a poco la harina mientras seguimos
batiendo para que se incorpore a la masa.
o
Una vez incorporada la harina, calentamos un
poco de aceite de oliva en un sartén.
o
Cuando el aceite está caliente, vertemos un poco
de masa con un cucharón. La cantidad de masa depende del tamaño del sartén. Lo ideal
es que resulte un grosor de masa de entre 1 y 2 milímetros. Cuando vertemos la
masa, movemos la sartén en círculo para que se reparta por toda la superficie.
o
Cocinamos a fuego medio, aprox. un minuto o
hasta que el borde se dore y comience a despegarse de la sartén, momento en el
que le damos la vuelta y seguimos cocinándolo por el otro lado. Cuidado debemos
voltearlo con cuidado para que no se rompa.
o
Una vez que ya está cocinado por ambos lados, lo
retiramos y lo vamos colocando en un plato. Lo bueno es rellenar caliente y
servir pero depende del plato que estemos realizando.
o
Esta masa se puede preparar el día previo y
mantenerla refrigerada. A la hora de utilizarla solo debemos de volver a
batirla.
o
Los canelones pueden ser consumidos hasta varios
días después de su elaboración. Se pueden congelar, pero debemos tener cuidado
para que no se peguen y colocar papel vegetal entre ellos.
o
Se puede utilizar para cocinarlos mantequilla en
lugar de aceite de oliva. A mí particularmente me gusta más cocinarlos con
mantequilla.
Bueno vamos
bien ya tenemos la Farsa y la Masa de los Canelos.
Pasemos a las TRUFAS. ¿Qué SON LAS TRUFAS?
encuentra bajo el suelo y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro de superficie verrugosa. Es muy apreciada es gastronomía por su aroma y es de gran valor económico. Su hábitat natural son los bosques de Francia, España e Italia aunque hoy en día se cultiva en truferas. En los bosque vive en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos, aunque también con algunos pinos y jaras. Las mejores fechas de recolección son diciembre y enero.
Se usan en
cocina crudas o cocinadas, en rodajas, láminas o dados. Suele emplearse en la
elaboración de salsas como la famosa salsa de Perigord para acompañar carnes o
pasta; en la elaboración de ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie
gras.
En temporada
el precio de la Trufa Negra oscila entre 800-1600 euros.
Pues bien como
el precio no es asequible a cualquier bolsillo vamos a elaborarlas.
Las Trufas se
hacen a base de chocolate fundido, mantequilla, azúcar, yemas de huevo y,
algunas veces, crema de leche.
Ingredientes:
o
½ taza de mantequilla (60 gramos)
o
1 taza de leche condensada (350 gr.)
o
1 tableta de chocolate oscuro (200 gr)
o
2 cucharadas de coco rallado (30 gr.)
o
6 paquetes de galletas dulces tostadas (400 gr.)
o
1 cucharada de lluvia de chocolate (15 gr.)
o
1 cucharada de colores (15 gr.)
o
Si desea se podría añadir a la masa 2 huevos
Preparación:
o
En primer lugar triturar las galletas en la
batidora o licuadora y reservar.
o
Luego en una olla pequeña derrite la mantequilla
y el chocolate hasta que ambos se integren bien.
o
A continuación en un bol mezclar la leche
condensada con el chocolate fundido y
añade las galletas trituradas; dejar reposar en el frigo al menos treinta
minutos.
o
Pasado este tiempo saca del frigo y forma
algunas bolitas con la masa.
o
Por último si deseas un toque especial pasar por
frutas, o por lluvia de colores o por coco rallado.
Vamos al último de los ingredientes que nos
falta: EL FOIE DE PATO (receta para cuatro personas +/-)
o
1 foie gras (hígado de pato fresco entero). El peso
normal es de medio kg.
o
Leche entera suficiente para cubrir el hígado.
o
5 gr. De sal
o
3 gr de azúcar blanco
o
2 gr de pimienta
o
50 ml de brandy, oporto o cualquier vino dulce.
o
Sumergir el foie gras en leche durante dos horas
a temperatura ambiente
o
Pasadas las dos horas sacar de la leche y
secarlo con papel de cocina.
o
Poner el foie gras sobre un plato y proceder a
retirar las venas –las más posibles sin destrozarlo-
o
Mezcla en un bol los ingredientes de aliño: la
sal, la pimienta, el azúcar y el alcohol elegido.
o
Cubre un recipiente apto para horno con papel
film y sobre él coloca el foie gras. Cúbrelo con varias capas de papel, introdúcelo
en el frigo y dejar reposar hasta el día siguiente para que se impregne bien de
sabores.
o
Al día siguiente sacar del frigo y dejarlo a
temperatura ambiente 1 hora
o
Precalentar el horno a 60° con calor arriba y
abajo.
o
Coloca el recipiente en una bandeja honda apta
para horno y echar agua casi hirviendo en esa bandeja hasta la mitad de su
altura para hacer un baño Maria.
o
Cubre por último ambas bandejas con un par de
capas de papel film e introdúcelas a altura media en el horno.
o
Hornear durante 50 minutos o hasta que veas que
por la zona superior aparece la grasa amarilla derretida.
o
Saca la bandeja del horno, retira todo el papel
film y reserva gran parte de la grasa amarilla en otro recipiente ya que lo
ideal es que el foie gras no lleve demasiada.
o
Pasar a colocar el foie en moldes o recipientes
en que vas a presentarlo o conservarlo.
o
En el molde es conveniente colocar papel film y
cubrir el foie a ras y cuando veas que la grasa vuelve a solidificarse un poco
ponle peso encima.
o
Introduce los moldes o recipientes en el frigo y
dejar reposar hasta el dia siguiente.
Listo para consumir.
Que deleite al paladar.
Pero como el foie gras como nos ocurrió con
las trufas es otro alimento que es difícil de conseguir y costoso nosotros
en la receta podemos utilizar un paté de hígado de pollo por ejemplo que también
le aporta un exquisito sabor y textura.
PATÉ DE HIGADOS DE POLLO
Ingredientes:
o
Hígados de pollo 1 Kg
o
Pimienta en una cantidad que consideres
necesaria.
o
Sal según gusto.
o
Coñac o brandy 200cc
o
Cebolla de verdeo 500 gr.
o
Manteca 200gr.
o
Panceta ahumada 250 gr.
Preparación del Paté de Pollo.
o
Rehogar en manteca la panceta ahumada. Luego agregar
la cebolla de verdeo bien picada.
o
Limpiar los hígados, cortar en cubitos y agregar
a la sartén junto con la panceta ahumada. Es importante no cocinarlos
demasiado.
o
Salpimentar.
o
Agregar un chorrito de coñac o brandy y
flambear.
o
Pasar a un bol y procesar hasta formar una masa,
agregando de a poco manteca.
o
Verter la preparación en un molde forrado de
film.
o
Clarificar la manteca y cubrir la superficie del
paté.
o
Envolver con el film y llevar al frigo hasta que
endurezca.
Y listo para
deleitarse con este paté de hígados de pollo.
Ya tenemos la farsa, los
canelones, la crema de trufas y el paté o foie gras. Solo nos resta la
presentación o emplatado.
El relleno o farsa de canelón:
Remojamos la miga de pan en nata
y leche al 50%.
Añadimos la carne del ave
desmenuzada, las setas u hongos de temporada salteadas, la miga de pan, el foie
o paté (que le aporta untuosidad y refuerza el sabor y aroma de la farsa)
salpimentamos y añadimos la trufa rallada.
Pasamos todo por la licuadora y
lo pasamos al fuego para que se vaya modelando. Para que la farsa sea
consistente, añadimos caldo de ave reducido y más miga si fuese necesaria. Rectificamos
de sal y de trufa ya que es una farsa muyyyy sabrosa.
Metemos en mangas y dejamos
enfriar para luego rellenar la masa.
Composición.
Colocamos la farsa sobre la masa y
enrollamos con sumo cuidado dejando el pliege final hacia abajo.
Calentamos el canelón al pase en
el horno, hasta que esté bien caliente.
Colocamos un poco de jugo de asado
en el fondo del plato, posamos el canelón, salseamos y terminamos con unos
brotes de germinados, aromáticas, setas de temporada salteadas, aceite de
cebolla, láminas de trufa y sal.
Y YA a degustar este exquisito plato que aunque parezca muy largo de
elaboración merece la pena ponerse manos a la obra y satisfacer nuestro
paladar.
Ahhhh nos faltaron los dos ingredientes básicos: "Amor y Ternura"
Y siempre acompañar con "Abrazos, Besos y Caricias"
Y siempre acompañar con "Abrazos, Besos y Caricias"
Que lo pasen bonito y disfruten. Mikel tu Chef
o en https://www.facebook.com/mikelcoach/
https://www.instagram.com/coachlivinginfamily/
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